五感で創る:かぐ(嗅覚)

老麺を使った肉まん・あんまん作りは、五感を総動員して作る職人の技の集大成です。計量や科学的な計算ではなく、全て職人の研ぎ澄まされた感覚で作ります。

かぐ(嗅覚)

老麺は同じ分量、同じ材料、同じ時間で作っても、その日の気温や湿度、周りの人の状態にも左右されて一定の状態には仕上がりません。老麺生地の発酵具合を見極めるには、”匂い”が重要な役割を果たします。

料理長は生地の匂いで発酵の状態を見極めています。生きている老麺は、絶えず状態が変化しているので、時間や分量計算では到底管理できません。ここが老麺の最も難しいところと言われています。料理長には神レベルの繊細なセンサーがついているとしか思えません。当然、微妙な発酵の過不足が起こるのですが、それも加味した上で、完成品を常に同じ一定のレベルに仕上げるのが職人の技の凄いところです。

 

匂い(嗅覚)と記憶は深い関係があるとも言われています。プルーストの名作「失われたときを求めて」でも、香りから幼少期の記憶が甦る場面があります。

職人の手仕事(鼻仕事??)には科学を超越した技があります。長年に渡る経験と修練ににより到達できる境地とも言うのでしょうか。五感の中でも嗅覚には、プルースト的な何か文学的な、ロマンチックな魅力も感じます。

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