髙野開店ストーリーその1:老麺

肉まん専門店髙野開店には、多くの人たちの様々な想いが込められています。
その中のひとつに、職人の技術の伝承という大きな挑戦があります。
これから髙野の肉まんに込められた想いを紹介していきたいと思います。

髙野の肉まんの特徴のひとつは何といっても「老麺」です。
老麺とは、中国の伝統製法で、添加物を一切使わずに、水と小麦粉だけで作った
天然酵母を使って作る生地です。パンの世界言えば天然酵母のようなものです。
自然発酵でじっくりと時間をかけて発酵させた老麺生地は、独特の優しい風味があります。

かつては高級中国料理店でも老麺による肉まんが作られていましたが、
職人の技術と感覚が頼りの老麺は、維持管理して使い続けることがとにかく難しいのです。
日本を代表する中華の職人が挑戦しましたがうまく行きませんでした。

実は、髙野の料理長は、日本でも数少ない老麺師なのです。
某大型高級中国料理店で老麺を使った肉まんを作り、多くの人たちから絶賛されてきました。
中国から渡ってきた老麺種をずっと育て、長年維持してきたのです。

酵母は生き物なので、温度、湿度、気候、空気中の菌や微生物等々によって日々変化します。
それを長年にわたり維持管理し続けるには、身体で自然を感じ、酵母との対話を繰り返すことで
はじめて可能となります。正に酵母と呼吸を合わせて、一体となるような感覚です。
これは日本の職人の中に長年培われてきたものづくりの魂のようなものではないかと思います。

肉まん専門店「髙野」開店には途絶えてしまった「老麺」復活を通じて技術を伝承するという
職人の想いがこめられているのです。

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